Se denomina collas a los descendientes de varios grupos indígenas del norte argentino, incluyendo a los Omaguacas. Muchos de estos pueblos tenían mucha influencia cultural Inca pero no formaban parte del Imperio Inca propiamente dicho excepto por un corto período, desde 1470 hasta la caida del Imperio en 1532). La dominación icaica en el norte de Argentina duró sólo medio siglo. Los omaguacas dieron su nombre a la región conocida como Quebrada de Humahuaca, en la provincia de Jujuy. Su nombre, según fuentes españolas, significaba "cabezas de tesoro" y comprendía a una gran cantidad de tribus entre las que figuraban los purmamarca, los tilcara, los tumbaya, los maimará, los jujuy, los puquile, los ocloya y otros. Lugar de paso obligado entre el Altiplano y los valles del noroeste argentino, surcado por el río Grande, esta región fue una zona de conflicto permanente, antes y después de la llegada de los españoles. Los omaguacas fueron principalmente agricultores de maíz, de papa y quinoa.
La variedad de climas y ambientes le concedió a la Quebrada de Humahuaca la virtud de ser una zona de origen de numerosas especies vegetales. Se destaca que en la zona de la Quebrada de Humahuaca se han desarrollado civilizaciones que tuvieron importantes avances en materia de agricultura, y que han sabido domesticar cultivos como la papa que se calcula lleva 4000 años de mejoramiento y conservación. En relación al Maíz hay hipótesis que afirman que su origen se encuentra en México. Sin embargo, existe una controversia como consecuencia del hallazgo de maíces en Huachichocana, Purmamarca, que serían 3000 años más antiguos que los mexicanos.
La Quebrada de Humahuaca, presenta una gran variabilidad en ambientes y mucha diversidad en los sistemas productivos. En esta región se pueden encontrar producciones como ganadería (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos y camélidos), frutales de carozo y pepita, floricultura y productos como zapallito, haba, arveja y maíz, a los que se agrega la producción de una serie de cultivos de origen andino como papa Oca, maíces, ullucos y quínoa, entre tantos otros. La principal actividad de esta región es la horticultura, con una gama muy variada de cultivos, entre los que se encuentran lechuga, acelga, zanahoria, cebolla, tomate, pimiento, perejil, apio y remolacha.
En la época de la colonia, los pastos fueron desapareciendo o empobreciéndose debido a la presencia masiva de los animales introducidos por los españoles y los hábitos alimenticios que éstos tenían. El medio ambiente andino sufrió un cambio considerable con los animales domésticos que llegaron con la presencia hispana, hoy es posible reconocer muchos alimentos indígenas en la dieta básica de los latinoamericanos y debemos estar conscientes del legado de la colonización en dicha dieta. El consumo de carne a gran escala, que representa una parte significativa de la dieta moderna de muchos latinoamericanos y que tiene su origen en la conquista y en la colonización. Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. La cocina española fue nuestra principal influencia durante la época de la conquista. Posteriormente se recibieron aportes de la cocina africana, a partir de la llegada de esclavos africanos durante el Virreinato. Esta dio origen a platos como los tamales y los anticuchos. Finalmente, desembarcaron 3 de las influencias que tuvieron mayor impacto en la cocina andina: cocina china, cocina japonesa y la cocina árabe.
Más allá de cualquier diferencia, debía parecer que el pueblo argentino era uno solo. Para que todos los habitantes fueran leales al Estado argentino, tenían que sentirse parte de un pueblo argentino. Para promover este sentimiento de pertenencia, por la época del Centenario se creó otro de los grandes mitos de la historia argentina: el del “crisol de razas”. La imagen sugería que todos los grupos étnicos que habitaban la Argentina, viejos y nuevos, se habían ya fusionado perfectamente y habían generado una “raza Argentina” más o menos homogénea. Podría parecer que esta idea ponía fin al agresivo racismo que, profesaba la elite que había creado el Estado nacional. Así, durante los primeros años del siglo XX, e incluso hasta tiempos muy reciente, los principales trabajos de “especialistas” sobre la formación de la sociedad argentina han repetido esta idea según la cual se trata de un país básicamente blanco y formado por inmigrantes europeos. Sin embargo, todo esto no es más que una ilusión. Estudios genéticos recientes revelaron que más del 50% de la población actual tiene sangre indígena corriendo por sus venas y que cerca de 10% cuenta con ancestros de origen africano. Los porcentajes ocultan grandes variaciones regionales: en las zonas más pobres la presencia de pobladores con antepasados únicamente europeos es mucho menor al promedio del país. En fin, los argentinos descendemos tanto de los barcos como de las tolderías. Los blancos, por obra de las sucesivas oleadas de inmigración, tendieron a concentrarse en la región pampeana, implícitamente se identificaba al argentino “típico” con el de esas zonas. Nadie iba a negarle a un indio, negro o mestizo, o a un criollo del interior, a un “inculto”, o a un obrero revoltoso el derecho a ser argentinos, de lo que se trataba, en cambio, era de que a cada cual le quedara bien claro cual era el modo “correcto” de comportarse: como los ciudadanos “cultos” –que, no hacía falta decirlo, eran también los blancos- de Buenos Aires y no como un “provinciano” inculto o poco laborioso o como un “negro”. Aquellos que pudieran hacerlo buscarían de este modo adaptarse a la norma lo más posible. Para los que no, alcanzaba con que se limitaran a mantener una presencia lo más discreta posible, de modo que pasara inadvertido que se correspondía con el ideal de “lo argentino”. La identidad de la clase media se edificó en gran medida sobre este “deber ser” nacional y en oposición a los grupos que, implícitamente, quedaban excluidos de la norma.
La pregunta sobre quiénes eran los argentinos y qué y cómo debían comer recibió considerable atención a finales del siglo XIX y durante el siglo XX. Cerca del cambio de siglo, las elites argentinas, abrazaron públicamente los platos franceses a fin de consolidar su respetabilidad y carácter civilizado. Al mismo tiempo, estas elites disfrutaban todos los días de especialidades con ingredientes y técnicas locales, incluyendo locros, empanadas y asados. A medida que vastos contingentes de inmigrantes -la mayoría provenientes de Italia y España- adoptaron a la Argentina como lugar de destino a fines de siglo, también ellos dejarían una huella importante en las costumbres culinarias locales. A diferencia de muchos otros latinoamericanos, los argentinos nunca adoptaron de manera generalizada el término "mestizo/a" para describir a quienes tenían raíces múltiples, indígenas, europeas y/o africanas. En su lugar, utilizaron el término "criollo/a" en alusión a los argentinos aculturados pero con alguna combinación de ascendencia indígena, africana y europea. Pero al igual que en otros países latinoamericanos, no utilizaron el término criollo para describir a aquellos que conservaron su identidad indígena.
Este énfasis en promover y adaptar la cocina y tecnología de europa al mercado local no era solamente una cuestión de clase y del deseo de vender productos a consumidores preocupados por el estatus, sino que también reflejaba las dinámicas raciales latentes. En la Buenos Aires de principios del siglo XX, la comida de las sociedades europeas (o blancas) se asociaba con la modernidad y la civilización, mientras que los platos indígenas y africanos eran asociados con el atraso y la barbarie.
A través de las migraciones y con la incorporación de nuevas técnicas, la gastronomía andina se ha convertido en producto del mestizaje, este continuo intercambio de alimentos con otras culturas culinarias han revalorizado la gastronomía andina poniéndola en auge de la mano de la explosión del turismo cultural.
En Europa a partir de la década de 1980 comenzó a imponerse el viaje exclusivamente con fines gastronómicos y la patrimonialización culinaria local determinó que se la incorporara como producto para el turismo cultural. El uso que hace el turismo del patrimonio lleva a que la gastronomía adquiera cada vez mayor importancia para promocionar un destino y para captar corrientes turísticas. Las principales motivaciones se encuentran en la búsqueda del placer a través de la alimentación y el viaje pero dejando de lado lo estándar para favorecer lo genuino.
Para que la culinaria local se convierta en popular y atractiva en su propio derecho debe ser filtrada por un establecimiento gastronómico orientado al turista. La comida local, al igual que las artesanías se hacen populares entre los turistas solamente después que es transformada de cierta manera y en un cierto grado. Los cambios se producen en diferentes dimensiones y varios aspectos para satisfacer a los turistas; platos foráneos son introducidos en la culinaria local y transformada para satisfacer los gustos locales.
Hoy en día el turismo muestra su tendencia hacia una nueva generación, el llamado turismo gastronómico, como por ejemplo el turismo basado en la cultura culinaria, el patrimonio gastronómico, ofreciendo muchas oportunidades para concebir y poner en práctica nuevos modelos viables de desarrollo turístico. Estos nuevos productos turísticos ofrecen una nueva experiencia al viajero, al tiempo que supone una base para un desarrollo económico sostenible respetuoso con el medio natural y la cultura local. Los alimentos y la producción culinaria con marca de tradición y autenticidad se han convertido en patrimonio y recursos en el contexto de las gestiones del desarrollo local y regional que asumen la promoción turística de los gobiernos locales. La reivindicación identitaria de las comunidades anfitrionas y la producción de un patrimonio (alimentario) reclamado por el consumo turístico es una realidad que se refleja en el incipiente desarrollo de este mercado.
Una lista de comidas tradicionales compuesta a partir de la información suministrada por los pobladores actuales de la Quebrada incluye platos tales como guiso de quinoa, chanfaina, cabeza guateada, guiso de papa lisa, Kalapurca, picante de pollo, de mondongo, asado, pastel de choclo, chilcán, tijtincha, anchi, sopa majada, capias, guaschalocro, locro, humitas, tamales y empanadas. Con el aumento del flujo turístico, de todos estos platos solo los tres últimos aparecen en todos los circuitos de venta y se consumen frecuentemente como bocadillos al paso o entradas. Además, estas tres elaboraciones junto al locro conforman el núcleo del patrimonio alimentario “regional” promovido en la folletería y guías turísticas de la Quebrada y el noroeste argentino. De preparaciones emblemáticas como las humitas y los tamales, emerge un saber tradicional específico: las primeras se consumían en verano y los segundos en invierno, cuando los “verdaderos” tamales se preparaban con charqui y harina de maíz crudo.
La demanda más directa de estos productos proviene de los restaurantes de la Quebrada de Humahuaca destinados al turismo, donde pueden encontrarse tanto elaboraciones presentadas como “cocinas de autor” basadas en productos nativos (budín de kiwicha con vegetales salteados, milanesa de quinoa con papas andinas, crepes de kiwicha rellenos con crema de choclo, carpaccio de carne de llama, lomitos de llama a la pimienta con papines andinos, llama a la naranja con papines andinos crocantes, budín de quinoa, manzana y nueces) como una sección denominada “comidas regionales” que incluye: tamales, humitas, empanadas, milanesa de llama, locro, cazuela de cordero, queso de cabra, papas andinas.
Los productos de la tierra y los platos locales son consumidos por individuos inmersos en la modernidad alimentaria, por tanto admiten las estilizaciones y adaptaciones propias de la producción destinada a los turistas, a los “foráneos”, las traducciones que permitan una apropiación carente de conflictos. No se ofrecen las comidas tradicionales sino las que a los turistas les pueden llegar a parecer diferentes en su exotismo pero presentadas de tal manera que no se aparten demasiado de las tendencias gastronómicas contemporáneas. Como se ha comentado anteriormente, en el contexto del turismo, la cultura se interpreta y se reinventa en función de la clientela potencial o efectiva. En el caso alimentario se observa una reconstrucción del producto, una adaptación y una estetización que vienen marcadas por las transformaciones en los comportamientos alimentarios, por los nuevos valores y representaciones que articulan preferencias y prácticas de los visitantes.
Desde antes y, especialmente, desde mediados del siglo XX se incrementa la migración boliviana, especialmente a lo largo de la Quebrada de Humahuaca hasta San Salvador y luego más al Sur. Vinieron en oleadas, respondiendo a razones diversas según la situación económica y política de ambos países; gente proveniente tanto del campo como de las ciudades. De hecho denominamos como migración boliviana a la que se diera en este siglo, fundamentalmente, pero en realidad, toda la zona ha sido constantemente zona de paso entre ambos países. No sólo corredor, sino un corredor donde la gente, además se establecía. Gran parte de la población actual de los pueblos de la Quebrada está constituida por descendientes de bolivianos. Su participación en la población total provincial era de casi el 20% en el siglo XX y decayó a un 4% en la actualidad.
En las comunidades locales hay una tendencia en la mano de obra joven que ha migrado hacia las ciudades para desarrollar otras actividades. Los principales motivos son la falta de ofertas de trabajo y de educación superior. Los destinos de los migrantes son principalmente la capital de la provincia y el área metropolitana de Buenos Aires. También se observa que dos tercios de la población adulta de los núcleos urbanos no nacieron en las localidades donde son censadas. Por otra parte, hay un retroceso puntual de las migraciones temporarias, a la vez que el turismo se ha convertido en un factor importante principalmente en las ciudades de Humahuaca, Tilcara y Purmamarca.
En el siglo XX, los trabajos para los campesinos de la Quebrada fueron la minería en la Puna, el ferrocarril, la actividad siderúrgica en Altos Hornos Zapla en Palpalá y la concurrencia a la zafra de caña de azúcar, principalmente en el departamento Ledesma. En relación a la estructura agraria existieron varias situaciones. A principio del siglo XX se cultivaba principalmente maíz, alfalfa, trigo, cebada y avena. Desde 1970 se produjo una expansión de la actividad hortícola orientada al mercado, ubicada en áreas de fondo de valle, a la que se fue incorporando trabajadores provenientes de otros trabajos. Esto llevó a la utilización de parcelas anteriormente destinadas a la ganadería. A comienzos del siglo XXI, la producción agrícola se basa en el cultivo de hortalizas, legumbres y flores. En líneas generales, hoy existe un predominio de productores comerciales en el sector central del fondo de valle, situaciones intermedias en quebradas transversales y algunas áreas de fondo de valle, y un predominio de productores para autoconsumo en tierras altas de la Quebrada alejadas de las vías de comunicación.
Actualmente la gente de la extensa zona que involucra la Quebrada de Humahuaca vive avecindada en pueblos o en caseríos dispersos, en algunos casos con su puesto en el cerro dado que la región tiene características de prepuna. Atraviesa la provincia la Ruta Nacional Número 9 que vincula San Salvador de Jujuy con La Quiaca población fronteriza a Bolivia con su paso internacional. Es de destacar que existen controles de Gendarmería en esa ruta, bastante estrictos en cuanto al paso de migrantes indocumentados. Incluso se les requisa, en muchos casos, la coca que traen para consumo. Desde 1907 hasta 1984 el Ferrocarril General Belgrano corría por la Quebrada, en un tramo que unía Tucumán con La Quiaca. En las décadas del 20 y del 30, eran comunes los viajes, no sólo a Bolivia, sino a Perú, pues la vía férrea llegó a unir Cuzco con Buenos Aires. Todo ello nos habla de una unión de hecho con el país vecino, e incluso con Perú.
A ambos lados de la Ruta 9 se hallan ubicadas diversas localidades que son visitadas por el turismo nacional e incluso internacional; es el tramo que más habitualmente se conoce como Quebrada de Humahuaca. Esta es la zona hacia la cual dirigimos nuestra mirada en esta ocasión: una larga cadena ocupada por poblaciones cuyos habitantes tienen como medio de vida principal, el empleo público, servicios derivados del turismo, y ocupaciones en el sector informal.
Pero también hay otros procesos a pequeña escala: está volviendo la juventud porque en las grandes ciudades las condiciones laborales no son buenas y en el campo hay buenas posibilidades de trabajo, de producir alimentos y, además, se vive mejor.
En La Quebrada de Humahuaca lo que observamos es que su población creciente es fuente de demanda de productos agrícolas. La mejora en los caminos y en la comunicación a partir de la instalación de las vías férreas primero y de la pavimentación de la Ruta Nacional Nº 9 después, permitió a los productores volcar su producción al mercado en forma más rápida y generalizada que a los de la Puna, lo que a su vez influyó en los cambios en la producción que se observan a lo largo del tiempo. La distribución de la población acompaña estas transformaciones: se fueron poblando las áreas agrícolas que se distribuyen en las terrazas aluviales del Río Grande en los lugares mejor comunicados por la Ruta Nacional Nº 9. Las áreas rurales alejadas de esta ruta muestran mayor despoblamiento por expulsión de la población en edad activa principalmente.
Esto significa que a pesar de presentar mayores alternativas laborales que aquel, éstas no alcanzan a retener a su población. Si miramos el contexto regional, además, observamos como la población de la quebrada se está redistribuyendo a todo lo largo del Río Grande. En este momento el departamento de Tilcara es el que más está creciendo, probablemente a expensas del de Humahuaca. En aquél se está concentrando más la tercer actividad importante regional que muestra un significativo crecimiento en los últimos años: el turismo.
En la Quebrada de Humahuaca tienen lugar múltiples interacciones sociales generadoras de la significación que da lugar a estas representaciones o manifestaciones expresivas. Estas interacciones no sólo pertenecen al campo de la vida cotidiana sino que incluyen un dominio destinado a asegurar, propiciar, preparar las diversas prácticas expresivas que se concretan a lo largo del año calendario: los rituales.
Las adoraciones y pesebres, el carnaval, la Peregrinación a la Virgen de Punta Corral, la Semana Santa, los festivales, las celebraciones que conlleva el culto a los muertos, son manifestaciones rituales, que se actualizan en determinados momentos a lo largo del ciclo anual y se caracterizan por una compleja organización social no institucional que incluye, en algunos casos el rito y/o la creencia en la Pachamama, deidad andina que simboliza la tierra. Las manifestaciones a las que nos referimos reconocen orígenes diversos: el boliviano de los últimos tiempos con el empuje especialmente colocado en su música de ritmo alegre y pegadizo, sus bailes, y en los trajes de los danzantes; muy relacionado todo ello con expresiones del mismo tipo del Carnaval de Oruro y diversas celebraciones bolivianas actuales. También advertimos una relación con Bolivia proveniente de principios del siglo XX hasta casi mediados del mismo, que según los entrevistados, nos habrían aportado los sikuris y sus bandas como uno de los elementos relevantes. Un origen más antiguo que pareciera responder a tradiciones comunes al área andina como son las peregrinaciones en altura, así como la veneración a la Pachamama. También es innegable la relación con la cultura europea y su catolicismo popular advertida en las celebraciones al Día de las Almas, en los bailes de adoraciones al Santo Niño, en la celebración a la Virgen de Punta y Corral y otras celebraciones patronales.
Con distinta profundidad temporal en el área, las manifestaciones en las que se puede reconocer un origen boliviano, han pasado por un rico proceso de apropiación cultural por los quebradeños para luego constituirse en signos identitarios de diversos grupos sociales: comparsas, Organizaciones Aborígenes, pesebristas, sectores populares, élites locales, grupos de devotos. En cierto modo, ello muestra una paradoja identitaria, pues a pesar de los orígenes bolivianos de la población (la mayoría de las veces no declarados) y al vigente prejuicio étnico hacia los migrantes de ese origen, los actores sociales se asumen portadores de identidades que reivindican con orgullo, conscientes de una otredad, que en la actualidad los valoriza positivamente. A pesar del estereotipo vigente acerca del grupo boliviano y su cultura, el cual para muchos ha devenido en prejuicio, de todos modos la imagen diferencial con que la Quebrada se muestra ante los "otros" (turistas, funcionarios públicos, políticos) está sustentada, en buena parte, en signos provenientes de la cultura boliviana. Las expresiones culturales se muestran como conjunción de prácticas provenientes del Norte, de Bolivia.
