El fuego atacando desde arriba y abajo con leña sin resina permite un calor parejo y una cocción aproximada de 180º, la pierna de 10 kilos se reducirá un 25% y el espacio que va cediendo entre la sal que se solidifica y la carne permite al aire caliente circular por toda la pieza junto con todos sus jugos, para condimentar prefiero hacer pequeñas incisiones en la carne e introducir bouquets de hierbas y ajo, pero también es muy practico condimentar la sal con hierbas secas. La sal para que se pegue a la carne es necesario humedecerla con vino blanco y un toque de humo liquido.
Lo ideal es acompañar esta carne con una salsa de duraznos asados en caldero de hierro al rescoldo y pure de batata oca con manteca y crema de leche de cabra.